Nem og lækker hjemmelavet blommevin

Det er sensommer. Blommerne er modne, og jeg er på jagt efter den ægte, naturlige smag. Mit eget træ bærer ikke nok til vin, så da jeg alligevel holder fotokursus i Kolding, lægger jeg vejen hjem over Fyn.

Her, hos en frugtavler nær Odense, går jeg på opdagelse mellem rækker af træer, hvor grenene næsten giver efter for vægten. Kirkes. Victoria. Sveske (Stanley). Store, søde og sprængfyldte af potentiale. Jeg har på forhånd lagt gæringsspande ind i bagagerummet på bilen, som jeg fylder op med blommer – og kort efter er hele mit køkken forvandlet til et lille vineri.

Der er noget roligt ved at skylle, halvere og mase blommer, mens duften langsomt fylder rummet. Den tunge, sødmefulde aroma minder om sensommer. Saften bliver mørk og blank, rødlig i farven, og allerede her aner man, at der gemmer sig en dybde i frugten, som kun tid kan lokke frem.

Senere tilsætter jeg gærstarteren, og transformationen begynder. Det summer svagt fra ballonen i hjørnet – et diskret tegn på, at gæren vågner. Dag for dag ændrer farven sig, duften bliver mere kompleks, og jeg noterer små forskelle i smag og tekstur, som andre måske ikke ville opdage. Det er et eksperiment, men også et ritual: En måde at følge naturens tempo på, mens det almindelige køkkenliv fortsætter omkring den boblende ballon.

Efter nogle uger stilner gæringen af. Flaskerne får lov at stå mørkt og køligt, og tiden tager over. Først efter måneder – og siden år – begynder vinen at folde sig ud. Den mister sin ungdommelige skarphed, får duft af tørret frugt, honning og krydret karamel.

Her ligger 23,5 kg blommer af Kirkes, Victoria og Sveske (Stanley) klar til brug.

Fire år senere åbner jeg en flaske. Farven er blevet dyb og ravgylden, duften som moden sherry med et strejf af blomme og vanilje. Et eksperiment er blevet til en oplevelse – en påmindelse om, at de bedste smage kræver tålmodighed.

Det her er ikke bare en opskrift. Det er et sanseligt forløb – fra de første rifter i fingrene til en vin, der rummer hele sensommerens koncentrerede sødme.

Her får du hele processen, trin for trin, så du kan følge med – og måske skabe din egen årgang.

Opskrift på blommevin

• 17,5 kg blommer (udstenet)
• 8 liter vand
• 12 gr pectolase (enzymer)
• 7 gr. vingær
• 3 kg sukker opløst i 2 liter vand
• 1,5 kg sukker opløst i 1 liter vand

Dag 1

Jeg har fjernet alle sten fra ca. 19 kg blommer, hvilket tager omkring halvanden times tid. Det er ikke specielt besværligt, og er et hyggeligt projekt på en tidlig søndag formiddag. Man skal dog passe på stenene, der kan være skarpe som barberblade, og jeg får da også adskillige rifter i mine fingre.

I en kommentar til denne artikel, fortæller Thomas Dahl, at der skam findes noget der hedder en blommeudstener, som gør arbejdet meget nemmere. Så er rådet hermed givet videre. Jeg fik i alt 17,5 kg blommer uden sten ud af det. De blev hældt på en stor 30 liters gæringsspand.

Her er mit setup med gæringsspande, knive og skærebrætter. Nu skal blommer skæres over.

Blommerne skal udstenes, men pas på, for stenene kan være knivskarpe.

Her er blommerne tilsat vand og pectolase enzyme, og skal stå til næste dag.

4 liter vand sættes i kog, og når det er lunken opløser jeg 12 gr pectolase enzyme, der nedbryder cellevæggene i frugterne, så der kommer mere saft ud af dem. Vandet hældes herefter over blommerne i gæringsspanden sammen med yderligere 4 liter vand. Nu er blommerne lige akkurat dækket af vandet, og jeg rører det hele godt sammen, hvorefter det skal stå til dagen efter.

Om aftenen sætter jeg en gærmost – eller gærstarter i gang. Det foregår ved at tage en halv liter blommesaft og tilsætte et par spiseskefulde sukker. Når sukker er opløst, tilsættes en god og sikker vingær, man på forhånd har købt.  Jeg benytter Vinoferm ‘Killer’, der gærer sikkert og til et højt alkoholniveau. Det hele rystes godt sammen i en kolbe eller lignende beholder. Hullet i kolben kan fyldes med vat eller papir for at holde evt. fluer og urenheder væk. Jeg bruger selv en gærlås, der gør det perfekt. Gærmosten skal placeres et lunt og varmt sted (ca. 25° C).

Dag 2

Nu skal der tilsættes 3 kg sukker opløst i 2 liter vand til blommemosten. Det nemmeste er at sætte en gryde med vand og sukker over, og når det er ved at koge, burde alt sukker være opløst. Herefter tilsættes blommerne i gæringsspanden, og så skal der røres godt og grundigt i blommemassen.

Næste skridt er at sikre, at gærstarteren er godt i gang. Og det er den – se selv billedet!

Nu skal sukker og syre måles, så vinen kan tilpasses. Følgende er målt:

• 93 Ochesle = 100 gr sukker pr. liter
• 6 gr syre pr. liter

Resultatet af målingerne betyder, at vinen potentielt kan gære op til 12,7 % alkohol. Men jeg ønsker en højere procent, og derfor skal der tilsættes mere sukker. Dog ikke lige med det samme, men først efter en periode, hvor oechslegraderne er svundet ned på ca. halvdelen. På den måde ‘fodrer’ man gæren og holder den i live så den kan arbejde, og dermed producere højere alkoholvolumen.

Syreniveauet er meget lavt, og der skal derfor tilsættes ekstra syre (vinsyre) til mosten. Dette bliver først gjort, når vinen en gang skal stikkes om på en ren spand/vinballon.

Inden jeg tilsætter gærmosten, sikrer jeg mig, at temperaturen i mosten har samme temperatur – altså ca. 25° C. Nu rører jeg godt og grundigt rundt, for at gær og sukker bliver fordelt i hele mosten.

To vintyper

Jeg synes det er sjovt og spændende at fremstille sin egen vin, og hvorfor ikke lave to forskellige af den samme most. Derfor deler jeg mosten i to lige store dele. Det kalder man også at lave forskellige batch. En bliver til en almindelig blommevin, og en bliver til en slags sød sherry-agtig type. Så fra nu af kører jeg med følgende:

• Batch 1: Blommevin
• Batch 2: Sherry

Min sherry bliver fodret med mere sukker, så den dels kan gære helt ud i den styrke vingæren vil tillade (ca. 16 % alkohol med killer-gæren). Et enkelt regnestykke fortæller herefter, hvor meget sukker det bliver til. Desuden tilføjer jeg yderligere sukker for at give vinen ekstra sødme, og slutter af med at tilsætte en smule finsprit. Finsprit tilsættes for dels at standse gæringen, og samtidig beholde en vis sødme, samt dels at konservere vinen. Sherry’en får en alkoholstyrke på ca. 20 %. Det giver en holdbar vin, der ikke kan gå i gæring igen, for det ønsker jeg ikke.

Her er gærstarteren (gærmosten) i fuld gæring, og er klar til at blive hældt i mosten.

Høstklare blommer til vinfremstilling.

I Blomsterhaven handler det ikke kun om blomster. Her handler det om at smage, mærke og skabe.

Jeg deler løbende opskrifter, eksperimenter og ideer fra min egen have – og du er velkommen til at være med:

Min hjemmelavede vin- og frugtpresse kan presse med op til to ton, hvilket var nok til at mase blommerne, så mosten kunne løbe.

Dag 3 og frem

Vinen står nu i to gæringsspande og bobler løs for fuld styrke i gærlåsene. Det kaldes en stormgæring. Senere går gæringen mere let og smidigt, og så bobler det ikke længere så kraftigt. Hver gæringsspand indeholder nu ca. 16 liter (blommerne svulmer nemlig op).

Presning af blommerne

Efter seks dage er det på tide at presse blommerne. Der er jo masser af saft og kraft i de opsvulmede blommer – og det kan man jo lige så godt udnytte. Så hele blommemassen hældes op i et presseklæde, og op i vin- og frugtpresseren.

Den gærede, pressede vinmost hælder jeg nu op i Sherry-batch’en, der på den måde bliver meget mere kraftig i smagen. Der kommer i øvrigt en tredje batch ud af det, idet jeg omstikker Sherry’en til en 10 ltr. vinballon, hvorefter der bliver 4 liter tilbage.

Blommevinen stikker jeg om på en anden 10 liters vinballon, og her er der 1 liter til overs. Derfor blander jeg begge ‘rester’ (fra sherry og blommevin) sammen i en tredje batch, som jeg kalder Blandingsblomme. Nu gærer de såmænd blot videre alle tre vinballoner.

Vin- og frugtpressen virker perfekt, og der kommer en masse koncentreret blommemost ud.

Så blev det tid til at omstikke blommevinen.

Gæringen slutter

Når det ikke længere bobler i gærlåsen, er gæringen i princippet slut. Nu skal blommevinen stikkes om igen, og skal herefter have fred og ro.

Sherry’en tilsættes ekstra sukker og stikkes om, for at fremme klaringen af den. Jeg fylder finsprit på, så den kommer op på ca. 20 % alkohol.

Blandingsblommen får lov at stå på bærmen – de vil sige, at den ikke stikkes om.

Når man laver rigtig sherry, skal vinen have lys og temperaturudsving. Det giver de fine nøddeagtige smagsnuancer, og som den eksperimenterende nørd jeg er, så deler jeg min Sherry-batch i to 5 liters vinballoner. Den ene sætter jeg ud i drivhuset, hvor den står i halvanden måned, og får lys og temperaturudsving i stor stil. Efterfølgende kommer den ned i kælderen, hvor den anden halvdel af min Sherry-batch har stået og hygget sig.

Sidst i november er alle blomme-batch efterfyldt med ganske lidt sød sherry, så der ikke er luft i vinballonerne = ingen iltning.

Flaskning

I løbet af det følgende tidlige forår, tappes alle blommevinene på flasker. Herefter kan de stå og hygge sig i kælderen – og kan hives frem, når der er hang til at smage lidt blommevin.

Jeg elsker at lave hjemmelavet vin, cider, øl, snaps og likør med naturlige ingredienser.

Status på blommevinens udvikling

Blommevin: Status et år efter

Sherry’en er en stor oplevelse, med en cremet lækker fed smag af sveskeblommer med et strejf af mørke bær.

De øvrige er ganske præsentable, men kan slet ikke hamle op med blommesherry’en.

Blommevin: Status to år efter

Alle blommevinene bliver bedre og bedre. Igen er det sherry’en der topper hitlisten her i Blomsterhaven, og den er nu endnu mere fed og lækker, og har bevæget sig over mod det rigtige sherry-præg. Det er en særdeles god smagsoplevelse.

De øvrige blomme-batch er nu både en blommevin og en ny mousserende blommevin. For jeg kan ikke lade være med at lege og eksperimentere. En del af blommevinen giver jeg et skud sukkerlikør med opløst champagne-gær, og hælder den på tykke champagneflasker. Denne mousserende blommevin er en halvtør mousserende kraftig rosé-agtig vin, der imidlertid ikke er så god, som jeg havde håbet på.

Blommevin: Status tre år efter

Sherry’en bliver simpelthen bare bedre og bedre. I år bliver det sommervinen til udelivet på terrassen og ved bålet i baghaven. Og jeg har stadig en masse flasker liggende.

Blommevin: Status fire og fem år efter

De sidste flasker er nu drukket, og de var fortsat gode og drikkevenlige med en dyb smag af sveske og fedme samt fine nuancer af blomme og rosin.

Nu vil jeg snart i gang med en ny omgang blommevin, og kan slet ikke vente!

Blommer kan også bruges til andre lækkerier som her, hvor jeg har lavet blommer i madeira.